Les raviolis

AUJOURD’HUI, C’EST RAVIOLIS !

Rien que pour vous, un petit tuto (mon tout premier de toute la vie…) pour vous donner la « manière » de Mamie. Je ne peux pas vraiment parler de recette, parce que Mamie n’a pas de recette. Elle dit « Là tu mets la farine, puis les oeufs. Et tu n’oublies pas le sel ! Tiens, aide-moi à mettre l’eau. Attention, tu vas en mettre partout ! » Evidemment, elle dit tout ça dans son patois italo-franco-calabrais… Mais c’est comme ça que je l’entends encore. Mamie fait, et on fait avec Mamie, c’est comme ça qu’on apprend !

On ne rit pas ! Bon, d’accord, mais juste un peu, parce que les raviolis, c’est du sérieux !

Quand on fait à manger avec Mamie, on ne fait pas à manger pour 2, on cuisine pour 8. Là, il y a des quantités pour 8 personnes qui ne mangent que des raviolis. On peut compter 9 à 10 personnes si les raviolis ne sont servis qu’en accompagnement.

Pour faire ces raviolis, il vous faut :

  • Du temps (au moins 4-5 heures)
  • Beaucoup d’amour, sinon, ça ne marche pas
  • Un plan de travail bien dégagé
  • Un mixeur (qui mixe bien)
  • Une machine à pâtes (et si possible, des plaques à raviolis)
  • Une petite roulette à raviolis (ou un couteau)
  • Et de la patience…

Pour la farce, il vous faut :

  • Des blettes ou des épinards cuits, essorés et hachés (environ 450g essorés / ou un bon kilo, voire 1,5 kilos non essorés)
  • 200g de jambon cuit/blanc, haché
  • 150g de mortadelle hachée
  • Du persil, haché / et éventuellement une gousse d’ail (haché aussi, évidemment)
  • Un oeuf (pas haché, non non !)
  • Du seul
  • Du poivre

Pour faire la pâte, il vous faut :

  • 1kg de farine
  • 2 oeufs
  • 450ml d’eau
  • Du sel FIN

NB : Il existe bien évidemment des dizaines de recettes différentes, en particulier pour la farce. Mais ça, c’est la recette de Mamie.

Comment faire ? C’est facile, il vous suffit de faire :

1. D’abord la farce :

  • Mélangez / malaxez le jambon, la mortadelle, le parmesan, l’oeuf, le persil, la pincée de sel et la pincée de poivre dans un grand saladier.
  • Réservez la farce au frais.

2. Puis la pâte :

  • Faites un joli petit tas avec votre kilo de farine FLUIDE, que vous creuserez comme un vieux volcan.
  • Cassez vos oeufs et déposez le précieux contenu des coquilles au coeur du volcan.
  • Ajoutez deux petites cuillères à soupe de sel.
  • Versez progressivement vos 450 ml d’eau en malaxant le coeur du volcan d’une main délicate. Petit à petit, vous rognez les parois du volcan jusqu’à érosion complète de massif de farine.
  • Une fois l’eau versée, pétrissez joyeusement et vigoureusement, à deux mains, en utilisant principalement vos paumes. Si, comme moi, vous êtes petit(e.s), n’hésitez pas à grimper sur un marche-pied pour être bien à l’aise et pouvoir exercer un maximum de pression sur votre plan de travail. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène : ne vous économisez pas ! Sinon, le passage dans la machine à pâtes sera un carnage !
  • Réservez votre pâte sous un torchon propre (pour éviter qu’elle ne sèche trop vite)

3. Puis le travail d’artiste :

  • Installez votre machine à pâtes sur un support TRÈS stable et fixez-là solidement !
  • Farinez un peu la base de votre machine et la surface sur laquelle la pâte va devoir glisser.
  • Sur votre machine, il y a généralement 3 types de rouleaux différents. Un sert à faire les spaghettis, un autre les tagliatelles, mais celui qui nous intéresse, c’est celui qui est tout lisse. C’est avec celui-ci qu’on travaille la pâte. Alors, insérez la manivelle de votre machine dans l’interstice prévu à cet effet en face des rouleaux lisses.
  • Sur votre machine, il y a également une molette de réglage. Positionnez-la sur 1.
  • Coupez un morceau de pâte, à peu près aussi gros que votre poing fermé, et passez-le au rouleau en tournant la manivelle. Puis, repliez votre pâte en 2 ou 3 et recommencez l’opération jusqu’à obtenir une feuille de pâte épaisse mais homogène. (Ne vous étonnez pas si le ou les premiers passages sont un peu moches, c’est normal). ATTENTION : IL FAUT FAIRE EN SORTE QUE VOTRE PÂTE FASSE BIEN TOUTE LA LARGEUR DES ROULEAUX DE LA MACHINE !
  • Réglez votre machine sur 3, et faites passer votre pâte.
  • Recoupez votre pâte en carrés (aux côtés équivalant à la largeur des rouleaux de la machine). N’hésitez pas à refariner un peu votre pâte pour éviter qu’elle ne se coince dans votre machine.
  • Réglez votre machine sur 5 et faites passer vos carrés de pâte puis étalez-les sur une surface plate et farinée / ou directement sur vos plaques à raviolis BIEN FARINÉS !
  • Remplissez vos raviolis si vous travaillez sur plaque. Sinon, vos raviolis seront un peu plus gros… Coupez vos bandes de pâte en 2 dans le sens de la longueur et déposez, à intervalle régulier, des petites boules de farce (de 15mm précisément… Non, je blague).
  • Recouvrez votre plaque d’une autre bande de pâte (ATTENTION, si vous avez fariné la surface sous votre bande – comme vous étiez censés le faire – faites en sorte que la surface farinée soit vers le haut et non vers la farce !). Et si vous n’avez pas de plaques, repliez votre bande de pâte parsemée de boulettes de farce dans le sens de la longueur, évidemment !
  • Etape essentielle : avec vos doigts, pressez sur les jointures entre vos boules de farce (que vous travailliez avec ou sans plaques !). Puis, ceux qui ont des plaques les retournent sur une surface plate et FARINÉE, les pressent fermement, et retirent la plaque.
  • Avec une roulette (ou un couteau… mais la prochaine fois, investissez dans une roulette dentelée), détourez vos raviolis en prenant soin de ne pas empiéter sur les zones farcies, sinon vos raviolis s’auto-détruiront dans la casserole !
  • Déposez vos raviolis sur un support plat et FARINÉ qui vous permettra de les verser facilement dans votre casserole (dans un délai raisonnable) ou un support toujours plat et FARINÉ que vous pourrez mettre au congélateur pour en profiter plus tard ! Dès que les raviolis sont congelés, vous pouvez les mettre en sachet !

4. Et enfin, les MANGER !

Comme vous le constatez, c’est une entreprise assez chronophage. Idéalement, je vous conseille de vous y mettre à 3 :

  • Un(e) qui travaille la pâte
  • Un(e) au remplissage des raviolis
  • Un(e) à la mise en forme

Au final, vous prendrez (presque) autant de plaisir à les faire qu’à les manger !

NB : Avec ces quantités exactement, il devrait vous rester suffisamment de pâte pour faire ça :

Passez le restant de pâte (toujours en travaillant la pâte d’abord force 1, puis 3, puis 5), aux rouleaux à tagliatelles. FARINEZ généreusement et étendez-les pour les faire sécher… ou mangez-les tout de suite ! Attention, la cuisson est rapide… 1 à 2 minutes.
Et voilà ! Tagliatelles fraîches, sauce tomate de Mamie et chanterelles de la montagne!

Si vous avez eu le courage de regarder le tuto en entier ou, encore mieux, de vous lancer dans l’aventure des raviolis, s’il vous plaît, racontez-moi votre expérience ! (On ne peut pas partager les photos dans les commentaires de ce blog, mais vous pouvez me les envoyer dans le formulaire de CONTACT du site… Moi j’dis ça… j’dis rien.)

Vous pouvez partager, bien sûr, mais uniquement avec ceux que vous aimez !

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