La sauce tomate

Faire de la sauce tomate, c’est facile. Ce qui coûte, c’est le travail qui vient avant, ce travail des gens des campagnes : long, rigoureux, répétitif, ingrat pour celui qui ne vibre pas au chant de la terre.

Après des mois de soleil, de coups de bêche, d’échafaudages de cannes et d’arrosage, après des jours et des jours de cueillette savante, quand on a consommé les plus beaux fruits et qu’il reste ces piles de cagettes de tomates ouvertes, de pulpe offerte, vient le temps du coulis.

Alors on fait chauffer la grosse marmite d’eau. On installe les chaises en cercle, parce que le coulis, c’est une histoire de femmes au pluriel. C’est une histoire de chants, de rires, de blagues. C’est un moment où l’on partage tout, même le silence.

Chaque main sait ce qu’elle doit faire. L’une trie les tomates et les plonge dans l’eau bien chaude pour en détacher la peau ; l’autre enlève habilement le trognon et presse le fruit pour chasser le surplus de graines avant de le jeter dans le presse-tomates ; une autre encore mouline d’un bras ferme, d’un mouvement régulier, l’ingénieux mécanisme qui sépare la pulpe de la peau ; une dernière se charge de récupérer la précieuse chair et la déverse dans les bocaux, rutilants pour l’occasion.

Quand on peut enfin s’étirer le dos, se laver les mains, nettoyer les éclaboussures écarlates et sans-gêne qui ont maculé les corps et la terrasse, on s’attelle à la dernière étape : la stérilisation. On remplit de nos bocaux l’énorme marmite en aluminium, on les recouvre d’eau et on laisse bouillir, le temps d’une partie de carte. C’est l’été encore.

Aucune boîte de conserve n’a l’odeur de ces étés-là. Aucune tomate ne vaut celle qu’on cultivait alors. Mais la mémoire, comme le geste, vit encore.

Voici le tuto :

Pour la sauce, il vous faut :

  • Du coulis ou de la pulpe de tomate
  • Un ou deux oignons jaunes et éventuellement une ou deux gousses d’ail
  • De l’huile d’olive (et de la bonne !)
  • Du beurre
  • Du sel et du poivre
  • Un bouquet garni (Laurier, thym, romarin, sauge) et de l’origan

Pour les boulettes, il vous faut :

  • 1/3 de chair à saucisse
  • 2/3 de boeuf haché
  • 1 à 2 oeufs (en fonction de votre quantité de viande)
  • De la chapelure (et éventuellement du pain bien imbibé de lait, pour assouplir les boulettes).
  • 1 à 3 gousses d’ail haché (en fonction de la quantité et de vos goûts)
  • Une bonne poignée de persil haché
  • Du sel et du poivre
  • Du parmesan (parce que la vie est meilleure avec du parmesan)

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