Un amour de saison : la soupe au pistou

L’été se termine et dans les potagers qui ont survécu à la sécheresse, c’est le temps des cueillettes : tomates, courgettes, aubergines, poivrons, haricots, etc. Les légumes d’été paradent dans leurs plus belles couleurs et nous promettent les saveurs les plus appétissantes.

Aujourd’hui, il est (trop) facile de trouver la plupart des légumes en toute saison, mais la star du jour, celui qu’on ne trouve sur nos étals qu’en fin d’été, c’est le coco rose, le haricot Borlotti.

Préambule

Dans le potager de Mamie, il y avait chaque année, deux rangées de Borlotti. Elle ne les plantait que pour une seule et très bonne raison : la soupe au pistou.

Quand il fallait les ramasser, c’était une petite séance de torture pour moi : non que la tâche fût particulièrement fastidieuse, mais chaque plant me paraissait être le nid de monstres miniatures redoutables… Et chaque bestiole qui croisait ma route me faisait pousser des hurlements et partir en courant !

Fort heureusement, Mamie était totalement insensible aux insectes et donc, bien plus efficace que moi. Et si je redoutais l’étape « cueillette », j’attendais avec impatience d’entendre : « Elo, viens faire les haricots « !

Ecosser les haricots s’apparente pour moi à de l’ASMR (méthode de relaxation par les sensations).

L’ongle du pouce s’introduit dans le haricot à son extrémité, dans un petit bruissement qui varie en fonction de la fraîcheur de la cosse. L’ongle toujours planté, on remonte le long du haricot entendant la cosse qui déchire ses sutures et en sentant les précieuses graines bien gonflées qui vallonnent le trajet de notre doigt. Puis, toujours du même doigt qui glisse entre les lèvres offertes du haricot, on vient déloger chaque grain. En moins d’un centimètre carré de peau, on sent à la fois la rondeur ferme du grain, la soie végétale de la cosse et les nervures vaincues qui la fermaient. Et tout grain qui, une fois libéré, rejoint ses camarades dans le saladier qui l’attend, atterrit dans un « clap » d’applaudissement discret mais inévitable.

Pendant les minutes, ou parfois les heures, que durait l’écossage des haricots, je n’existais que par la pointe de mon pouce et l’oreille de la patience.

Depuis lors, même si le potager de Mamie n’existe plus, je retrouve ces sensations chaque année, en cette saison de rentrée des classes.

A quelques jours de la reprise, il nous faut faire le plein de courage, de force, et d’énergie, et pour cela, rien de mieux qu’une GROSSE marmite de soupe au pistou ! Comme je viens de la faire, je la partage avec vous !

Ingrédients

Je ne fais jamais la soupe au pistou pour 2 personnes… J’en fais pour 15 ou 20, et soit je la partage, soit je la congèle ou la stérilise pour réconforter nos froides soirées d’hiver. Je ne donnerai donc pas de « quantités » précises, mais vous verrez que ce ne sera pas nécessaire.

Cette soupe est un plat de saison, donc… On n’utilisera que des légumes de saison.

  • Courgettes
  • Haricots verts
  • Cocos roses dits « haricots Borlotti »
  • Carottes
  • Céleri (pour ceux qui aiment)
  • Oignons
  • Une ou deux tomates pelées (facultatif)

Certains rajoutent des pommes de terre, mais je n’en vois franchement pas l’intérêt. (<- Ceci est un avis personnel, qui n’engage que moi. Et vive les frites !)

Pour ce qui est des quantités, je recommande d’essayer d’équilibrer en volume les courgettes, les haricots verts et les carottes. Les Cocos roses vont gonfler à la cuisson, alors inutile d’en mettre le même volume : 1/3 du volume suffit amplement. Pour que le céleri ne masque pas complètement le goût des autres légumes, inutile d’en mettre plus d’une ou deux branches… Sauf si le céleri, c’est votre vie. Si les oignons sont gros, 1 ou 2 suffisent.

Pour faire cuire tout cela, il nous faudra bien évidemment :

  • de l’huile d’olive

Pour donner un peu de corps à notre soupe, on pourra ajouter :

  • de la poitrine de porc (nature ou fumée, selon les goûts)

Et pour qu’on ne puisse presque plus se lever de table après une bonne assiette, on n’oublie pas de rajouter :

  • quelques petites pâtes (un petit verre pour 2 personnes)

Et on n’oubliera pas l’ingrédient indispensable :

  • LE PISTOU !

Pour les puristes, vous DEVEZ faire votre propre pistou… et pour cela, rien de plus simple : il vous suffit de mixer une bonne quantité de feuilles de basilic frais (au moins une centaine de feuilles), 2 à 5 gousses d’ail (en fonction de votre tolérance et de votre goût pour la chose) et une belle poignée de pignons. Vous obtenez une pâte verdâtre que vous noyez allègrement d’huile d’olive.

Vous assaisonnerez évidemment le tout avec :

  • du sel
  • du poivre (et pourquoi pas un peu – ou beaucoup – de piment pour les plus téméraires)

Matériel : En fonction de la quantité que vous voulez produire, il faudra vous munir d’une casserole, ou marmite, ou cocotte assez grande, d’une cuillère en bois (ou spatule), d’une planche à découper, d’un économe, d’un couteau à légumes bien affûté et de BEAUCOUP de patience…

Modus operandi*

*Manière d’opérer

  1. La première étape relève effectivement de l' »opération », puisqu’après avoir lavé vos légumes, épluché les carottes, écossé les cocos, pelé les tomates, il va vous falloir couper, couper encore, couper toujours, en petits morceaux aussi réguliers que possible, de moins de 1cm, TOUS vos légumes. Et plus grossièrement, la poitrine. Jusqu’à obtenir ce résultat :
L’oignon haché (ici à la main, mais un hachoir électrique convient tout autant), les cocos écossés, les carottes en petits dés, le pistou qui trempe dans son huile, les petits dés de tomates pelées, la poitrine en morceaux grossiers, les petits dés de courgettes et haricots verts coupés. (Pas de céleri, ici : je déteste ça… mais il paraît que c’est bon, alors n’hésitez pas !)

2. La deuxième étape consiste à faire revenir vos oignons et votre poitrine dans votre marmite/casserole/cocotte, plein gaz ! (ou induction au max) N’oubliez pas de remuer très régulièrement.

Laisser rissoler jusqu’à ce que les oignons et le lard soient bien dorés.

3. La troisième étape est un avant goût de la fin : il vous suffit de mettre tous les légumes dans votre marmite/casserole/cocotte. Là, le plus dur est fait… Mais ne grillez pas les étapes !

Quand tout le monde est passé à la casserole, remuez encore !

4. La quatrième étape, c’est la goutte d’eau qui fait déborder le chaudron. Recouvrez vos légumes d’eau (chaude si possible), et ajoutez encore de l’eau… C’est une soupe !

Etape 4,5 : salez et poivrez à votre convenance, et remuez encore !

5. La cinquième étape, c’est la cerise sur le gâteau : le pistou dans la soupe. Et il faut y aller franchement. Pas d’hésitation. Il faut tout mettre. Et remuer encore…

6. La sixième étape est une étape de patience… Mais bien plus agréable que la première ! Pas de légume à découper, ici, non non ! Vous avez fait votre part… Il ne reste plus qu’à attendre…

Dès que la mixture bouillonne, couvrez et baissez à feu doux pour laisser mijoter une heure.

NB : Pour être sûr(e) que votre soupe est cuite, il vous faut goûter un coco rose. S’il est trop ferme… CE N’EST PAS CUIT ! D’ailleurs, il faut TOUJOURS goûter… ne serait-ce que pour ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, piment). Là, c’est le moment.

ATTENTION : Si, comme moi, vous faites des tonnes de soupe pour en conserver : c’est ici que tout s’arrête. Laissez refroidir votre soupe puis congelez-la ou mettez-la en pots que vous n’oublierez pas de stériliser. Ne passez à l’étape suivante QUE pour la soupe que vous mangerez tout de suite !

7. Comment ça, une septième étape ? Pourtant votre soupe est cuite… vous avez vérifié en goûtant ce coco rose qui vous a brûlé la langue… Oui, mais il reste l’étape décisive ! Les pâtes !!!

Il faut pour cela remonter à feu moyen, pour obtenir une ébullition suffisante dans votre marmite/casserole/cocotte, puis ajouter les petites pâtes (éviter les grosses, c’est moins classe)… et bien évidemment, les laisser cuire le temps indiqué sur le paquet (mais quand même, il faudra goûter pour voir si c’est cuit !), en remuant régulièrement.

8. L’ultime étape, c’est la dégustation, bien sûr !

Dès que vos pâtes sont cuites, coupez le feu, passez à table et régalez vous ! Mais attention, c’est chaud…

C’est une recette simple, qui comme toutes les bonnes choses demande un peu de temps, mais qui est des plus agréables à partager, et ce même si… manger de la soupe en cette saison… C’est avoir un avant-goût chaleureux de la ménopause !

Un bon appétit aux âmes patientes qui s’y risquent et une bonne continuation à toutes et tous !

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